トランス脂肪酸の危険性とは? 避けるべき成分

食品のパッケージには「トランス脂肪酸ゼロ」「トランス脂肪酸不使用」という表記がよく見られますが、この表記からもトランス脂肪酸が不人気であることは明らかです。では、トランス脂肪酸とはいったい何なのでしょうか? なぜ、この成分は必死に解離させなければならないのでしょうか?

脂肪はペトロラタムとオレイン酸から構成されているが、向日葵美容中心このうちペトロラタムは比較的単純な分子構造であるのに対し、オレイン酸は多面的な構造を持ち、異なるオレイン酸がプロパントリオールと融合して異なる種類の脂質が作られる。栄養科学辞典では、トランス脂肪酸を「非共役点トランス型二重結合を1つ以上持つ不飽和脂肪酸」と定義しています。石油系ゼリーとトランス脂肪酸が融合したものがトランス型体脂肪です。非共役脂肪酸」「トランス型二重結合」「不飽和脂肪酸」とはどういう意味ですか?

オレイン酸はC、H、Oの元素からなる有機化合物で、その構造によってさまざまな種類に分類される。オレイン酸の分子構造中に炭素-炭素二重結合(不飽和脂肪結合)がなく、炭素と炭素が単結合でつながっている場合は飽和脂肪と呼ばれます。分子構造中の炭素-炭素二重結合の数によって、一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸に分類される。

飽和脂肪酸は不飽和脂肪結合を持たないため、比較的安定で酸化されにくく、動物性脂肪に多く含まれ、一般に常温常圧で固体である。不飽和脂肪酸は植物油に多く含まれ、一般に常温常圧で液体であり、比較的不安定で空気により酸化されやすく、特に不飽和脂肪結合を複数持つ多価不飽和脂肪酸が多く含まれています。

不飽和脂肪酸は、炭素-炭素二重結合を少なくとも1つ持ち、その配置はシス型とトランス型の2種類がある。二重結合上の2つの酸素原子に融合した水素原子が炭素鎖の同じ側にある場合はシス型二重結合、二重結合上の2つの酸素原子に融合した水素原子が炭素鎖のどちら側にある場合はトランス型二重結合と呼ばれる。

炭素-炭素二重結合を複数持つオレイン酸の場合、反式脂肪壞處二つの二重結合の間に単結合(C=C-C=C)が一つしかない場合は共役点二重結合と呼び、その逆を非共役点二重結合と呼ぶ。

この概念を理解すれば、トランス脂肪酸の意味するところが基本的に理解できるはずです。

トランス脂肪酸は自然界にはほとんど存在せず、ほとんどが食品由来の溶液に由来します。主な出典は以下の通りです。

(1)草食動物のヒト脂肪。例えば、TFAを少量含む牛肉、牛・羊の粉ミルク、乳製品は、純粋な天然のTFAとして分類されます。現段階では、通常の食事で摂取する場合、天然のトランス脂肪酸は人間の健康を害することはなく、むしろ有益である可能性があると一般に考えられています。一般に健康に害を及ぼすと言われているトランス脂肪酸は、実は植物油を主原料とする合成トランス脂肪酸なのです。

(2) 植物性精製油純粋な天然植物油は基本的にTFAを含んでいませんが、私たちが普段使っている植物油は、一般的に精製後、一連の生産・加工溶液を経て得られるものです。この溶液では、植物油に含まれるシス型不飽和脂肪酸のうち、少量がトランス型脂肪酸に変化することになる。

(3) エステル化植物油不飽和脂肪酸は信頼性が低く、空気酸化されやすいため、我々はしばしば植物油にエステル化溶液を行わせる。すなわち、ある場合には植物油に水素を加え、不飽和脂肪酸中の炭素-炭素二重結合を水素原子と反応させて付加反応を行わせるのである。この場合、二重結合の一部が飽和状態になり、二重結合の一部がシスからトランスにテクトニックシフトすることがある。完全エステル化植物油の場合は、二重結合に水素が加わり飽和脂肪酸となるため、トランス脂肪酸は存在しないが、部分エステル化植物油の場合は、トランス脂肪酸が存在する場合がある。しかし、完全エステル化された植物油には飽和脂肪酸しかなく、強すぎて実用的な価値はあまりなく、使用される植物油はすべて不完全エステル化されたものである。

エステル化植物油は、いくつかの香料や添加物を加えて調製し、植物性バター、クリーマー、ココアバターの代用品などを作ることができます。食品のパッケージに「植物油」「植物性クリーム」「ホイップクリーム」「マーガリン」「植物性バター」「クリーマー」「ミルクティーパウダー」「ココアバター」の文字がある場合は、食品中のトランス脂肪酸の含有量に注意が必要です。しかし、植物油のエステル化プロセスの最適化により、植物油中のトランス脂肪酸の含有量は減少し続けている。

中国の食品衛生および安全に関する国家産業規格であるGB28050-2011「包装食品の栄養表示に関する一般ガイドライン」では、食品原料がエステル化および/または一部エステル化した植物油脂を製造工程で使用する場合は、TFAの含有量も成分表に表示するよう定めています。 TFA含有量が≦0.3g/100g(固体)または100mL(液体)であれば、TFA含有量0を示します。成分表や栄養表示から、その製品がエステル化植物油を使用しているか、その中のTFA含有量を知ることができます。

エステル化植物油を使用していない食品には、TFA含有量の表示が義務付けられていないことに留意することが重要である。従って、食品包装材にトランス脂肪酸が表示されていないからといって、必ずしもトランス脂肪酸が存在しないとは限りません。

(4) 不合理な生産・加工。植物油を長時間加熱し、油の温度が高くなるような日常の調理(特に揚げ物、炒め物、焼き物)でもTFAが発生する可能性があります。

多価不飽和脂肪酸は、体に必要な必須脂肪酸の種類を与え、健康に役立つものですが、飽和脂肪酸やトランス脂肪酸は必須脂肪酸ではありません。飽和脂肪酸とトランス型ヒト脂肪酸を多く含むミックス食は、心血管疾患のリスクを高めることが研究で明らかにされています。

2018年、WHOは1日の摂取カロリーのうち、飽和脂肪酸は10%以下、トランス体脂肪は1%以下とすることを提唱しました。同時に、飽和脂肪酸やトランス脂肪酸を含む食品を、多価不飽和脂肪酸を含む食品に置き換えることが提案されています。

お客様としては、バランスの良い食事、新鮮な果物を多く摂る、トランス脂肪酸を含む食品群の摂取を最小限にする(食品群の栄養基準値に気をつける)、飽和脂肪酸の強い食材(豚、牛、羊などの動物性脂肪)を少なく摂る、多価不飽和脂肪酸の強い食材(魚、調理油、食用オリーブオイルなど)を適宜摂る、日常の調理で高温での連続揚げ物などを最小限にする、などが望ましいでしょうと長時間の加熱が必要です。

松鼠日記

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